L'idoneità all'uso diProteine della canolain un prodotto dipende dalla qualità degli ingredienti, dalla lavorazione, dal livello di formulazione, dal contesto del prodotto e dalla tolleranza individuale al prodotto. L'isolato proteico di canola e la polvere proteica di canola possono essere utili per fornire funzionalità quando la qualità è controllata. Per il produttore, la domanda più rilevante è cosa succede all'ingrediente nel prodotto finale e se le specifiche dell'ingrediente sono adatte all'uso finale.
Proteine di canola e proteine di colza: cosa sono?
Per impostazione predefinita, la proteina di canola è una proteina estratta da semi di colza/colza a basso contenuto di-acido erucico-e a basso contenuto di-glucosinolati. Contiene due principali proteine di stoccaggio, cruciferina e napina, che reagiscono in modo diverso quando idratate, riscaldate, emulsionate e aerate.
Formazione di reti-indotte dal calore: la crociferina è coinvolta nel processo; napin è relativamente attivo in superficie.
Le forme degli ingredienti sono proteine isolate di canola, concentrate, proteine idrolizzate e proteine in polvere di canola.
Le proprietà sensoriali e funzionali sono influenzate dall'estrazione, filtrazione, purificazione ed essiccazione.
Le proteine di canola fanno male? Fattori chiave di qualità
Il nome della materia prima non è sufficiente per determinare se le proteine di canola fanno male o meno. Gli acquirenti B2B devono valutare la specifica completa degli ingredienti e l'utilizzo.
La lavorazione deve essere controllata per ridurre al minimo la presenza di composti residui come glucosinolati, fitati, fenoli e altri che potrebbero influire sul sapore o sulla formulazione.
Revisione degli allergeni: le frazioni dell'allergene Napin nel seme di colza richiedono un'adeguata valutazione e revisione dell'etichettatura degli allergeni.
È necessario controllare la consistenza delle proteine, l'umidità, la microbiologia, i metalli pesanti, la dimensione e la distribuzione delle particelle, il colore, l'odore e la consistenza del lotto.
Formulazione delle proteine in polvere di canola e fattori di dosaggio
Non esiste una formula unica per le proteine in polvere di canola, poiché la sua inclusione dipenderà dalla matrice alimentare e dall'applicazione tecnica.
Bevande: aumento di livello in base alla dispersione/sedimentazione pilota, alla viscosità, al sapore e alla compatibilità del pH.
Panetteria: aggiungere più acqua e aggiustare l'impasto con la farina a parità di peso.
Usa barrette proteiche: incorpora le proteine di canola con sciroppi, fibre, grassi o altre proteine per controllare la fermezza e la secchezza.
Miscele di proteine: la miscelazione di colza con piselli, riso, latticini o altre proteine vegetali può aiutare a controllare la consistenza e la lavorazione.
Stabilità delle proteine di canola: pH, calore e lavorazione
La stabilità delle proteine di canola dipende dalla formulazione. La solubilità, l'aggregazione e il comportamento interfacciale delle proteine possono variare durante la lavorazione.
pH: la solubilità può diminuire nella regione isoelettrica, pertanto le formule delle bevande devono essere controllate prima della selezione finale del processo.
Calore: il riscaldamento può favorire lo sviluppo e l'aggregazione (che può essere utile per i gel e non utile per alcune bevande).
Forza ionica: i sali possono influenzare le interazioni proteiche e l'idratazione; i sistemi minerali devono essere testati caso-per-caso.
Taglio: l'omogeneizzazione può essere utilizzata anche per migliorare la dispersione, sebbene possa modificare la viscosità e le caratteristiche della schiuma.
Conservazione: controllare l'umidità, l'agglomerazione, il colore, l'odore, la disperdibilità e le prestazioni dell'imballaggio in condizioni di conservazione.
Applicazioni delle proteine di canola nella produzione alimentare
Le proteine di canola possono aiutare con le proprietà funzionali e il contenuto proteico e hanno un potenziale per tutte le categorie commerciali.
Le matrici strutturate a base vegetale- possono essere supportate dal legame dell'acqua, dall'emulsificazione e dalla risposta al calore, che vengono utilizzati nelle alternative alla carne.
Prodotti da forno: le proteine di canola possono essere utilizzate in pane, biscotti, cereali e prodotti da forno arricchiti di proteine-.
Testare il latte con altri ingredienti per determinare la solubilità e la stabilità al calore delle alternative ai latticini.
Barrette e polveri nutrizionali: quando il sapore e la disperdibilità sono controllati, le proteine in polvere di canola possono essere utilizzate come fonte proteica a base vegetale-nella formulazione di polveri e barrette nutrizionali.
La storia della frazione e della lavorazione è significativa per gli alimenti emulsionati o schiumati, poiché la napina e la cruciferina hanno comportamenti interfacciali diversi.
Come scegliere un ingrediente proteico di canola
La proteina "buona" della canola è un problema di specifica e applicazione per i produttori.
Determinare i requisiti di proteine, dimensione delle particelle, solubilità, proprietà sensoriali e funzionali prima dell'approvvigionamento.
Esaminare i documenti: richiedere COA, specifiche, dati microbiologici, test sui contaminanti, dichiarazioni sugli allergeni e documenti normativi.
Eseguire test applicativi: applicare l'ingrediente reale nella matrice finale invece della sola dispersione acquosa.
Conduci un confronto tra-to-lotto di colore, odore, solubilità, viscosità e risposta alla lavorazione.
Convalidare il mercato: stabilire gli usi consentiti, le linee guida sull'etichetta e i tassi di utilizzo massimi per il mercato di riferimento.
Le proteine della canola fanno male?
Lo svantaggio dell'uso delle proteine di canola come ingrediente non è inerente alla proteina stessa, ma dipende piuttosto dal modo in cui la proteina viene estratta, standardizzata, formulata, lavorata e controllata. Quando questi fattori vengono affrontati in modo sistematico, l'isolato proteico di canola e la polvere proteica di canola possono rappresentare soluzioni valide per i produttori che sviluppano alimenti a base vegetale-tenendo conto del dosaggio, del pH, dell'esposizione al calore, delle caratteristiche sensoriali e dei requisiti normativi.
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Domande frequenti
Le proteine della canola fanno male?
Le proteine di canola di per sé non sono dannose. L'idoneità dei prodotti commerciali è determinata dalla qualità degli ingredienti, dalla lavorazione, dal livello di formulazione e dalle esigenze dietetiche specifiche.
L'isolato proteico di canola è un buon ingrediente proteico vegetale?
Le frazioni proteiche della colza hanno proprietà funzionali diverse per l'emulsificazione, la formazione di schiuma, l'idratazione e la strutturazione indotta dal calore-e quindi l'isolato proteico di canola può essere un utile ingrediente proteico vegetale.
Quanta polvere proteica di canola dovrebbe essere utilizzata in una formula?
Il dosaggio non è-adatto-a-tutti. Il tasso consigliato di inclusione delle proteine in polvere di canola è specifico per la categoria alimentare, il contenuto proteico desiderato, il contenuto di umidità, il pH, le condizioni di lavorazione e la consistenza desiderata del cibo.
Le proteine di canola sono adatte alle bevande?
Le proteine di canola possono essere incorporate nei concetti di bevande; tuttavia, il livello di incorporazione deve essere determinato dopo aver considerato la solubilità, la sedimentazione, la viscosità, l'aroma, il pH, la forza ionica e il trattamento termico.
Qual è la differenza tra le proteine di canola e le proteine isolate di canola?
Proteina di canola è un termine generico utilizzato per qualsiasi tipo di ingrediente proteico estratto dalla colza o dal seme di colza, mentre l'isolato proteico di canola è un ingrediente proteico più altamente purificato con proprietà funzionali più controllate.
Cosa dovrebbero controllare i produttori quando acquistano proteine in polvere di canola?
Contenuto proteico, umidità, specifiche microbiologiche, metalli pesanti, antinutrienti residui, caratteristiche sensoriali, documentazione sugli allergeni, stato normativo, imballaggio, durata di conservazione e consistenza del lotto sono tutte aree che dovrebbero essere esaminate dal produttore.
Riferimenti
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