Anche se non tutti i prodotti sono adatti aproteine dei ceci, potrebbe avere più senso per alcuni prodotti che devono essere-a base vegetale,-privi di latticini, privi di allergeni-o sostenibili.
Comprendere le differenze tra proteine di ceci e proteine del siero di latte
Esistono due ingredienti proteici di alto-valore, tra cui le proteine dei ceci e le proteine del siero di latte, che sono entrambi ampiamente utilizzati per produrre alimenti, prodotti nutrizionali e integratori; tuttavia, differiscono notevolmente in termini di origine, qualità di lavorazione e prestazioni della formulazione.
Proteine dei ceci:
La proteina di ceci è una proteina vegetale che è un prodotto della separazione e purificazione dei ceci. Ha il vantaggio di non contenere latte; è vegano-friendly e può essere utilizzato nello sviluppo di prodotti Clean Label.
Proteine del siero di latte:
Durante la produzione del formaggio, le proteine del siero di latte sono un-sottoprodotto del latte, che viene trasformato in proteine del siero di latte concentrate o isolate. È noto per il suo alto contenuto proteico, il profilo aminoacidico superiore e le elevate prestazioni funzionali.
Principale fattore di confronto:
Se sia meglio utilizzare le proteine di ceci rispetto alle proteine del siero di latte dipende dall'uso finale del prodotto, che coinvolge le persone a cui è destinato il prodotto, dal profilo nutrizionale del prodotto, dalla consistenza desiderata, dal budget e da altri requisiti normativi.
Confronto sulla qualità delle proteine tra proteine di ceci e proteine del siero di latte
Uno dei parametri più critici da considerare durante la scelta degli ingredienti per proteine in polvere, alimenti funzionali e formulazioni nutrizionali è la qualità delle proteine.
Contenuto proteico:
In generale, l'isolato proteico di ceci ha un elevato contenuto proteico, che può superare l'80% - 85% o anche di più, a seconda dei metodi di lavorazione. In genere, l'isolato di proteine del siero di latte avrà un contenuto proteico superiore al 90%.
Composizione degli aminoacidi:
Le proteine del siero di latte sono costituite da tutti gli aminoacidi essenziali e in una distribuzione equilibrata. Le proteine dei ceci contengono anche aminoacidi essenziali con quantità relativamente basse di aminoacidi contenenti zolfo-.
Posizionamento basato sulla pianta-:
Le proteine dei ceci sono vantaggiose per i produttori che creano proteine in polvere, bevande e prodotti nutrizionali privi di carne- e latticini-vegani.
Strategia di miscelazione delle proteine:
Molti produttori mescolano le proteine dei ceci con altre fonti proteiche vegetali (solitamente proteine dei piselli, proteine del riso o proteine della canapa) per garantire che il prodotto contenga il giusto equilibrio di aminoacidi e per migliorarne le prestazioni.
Proprietà funzionali delle proteine in polvere di ceci nelle formulazioni
I produttori alimentari vogliono conoscere la funzionalità della proteina e il suo profilo nutrizionale. I vantaggi tecnici delle proteine in polvere di ceci in varie applicazioni includono: Le proteine in polvere di ceci presentano numerosi vantaggi tecnici, tra cui:
Prestazioni di solubilità:
La solubilità delle proteine dei ceci varia a seconda del terreno e dei metodi di estrazione, della dimensione delle particelle, del pH e delle condizioni di lavorazione. Le nuove tecnologie di produzione possono aiutare a migliorare le prestazioni di dispersione per le applicazioni nel settore delle bevande.
Abilità di emulsionamento:
Molti prodotti nutrizionali e salutistici, come bevande a base vegetale-, bevande proteiche, salse e miscele che richiedono un sistema stabile di olio-acqua, possono trarre vantaggio dalle proprietà emulsionanti naturali delle proteine dei ceci.
Miglioramento della consistenza:
Le proteine dei ceci forniscono corpo e sensazione in bocca e possono essere utilizzate per migliorare la sensazione in bocca e la consistenza degli alimenti a base vegetale-e dei prodotti ad alto-proteico.
Gestione del sapore:
Il gusto delle proteine dei ceci è delicato rispetto ad alcune proteine vegetali, anche se è possibile utilizzare mascheramento del sapore, fermentazione o miscelazione per migliorare le proprietà sensoriali delle proteine dei ceci.
Differenze applicative nelle industrie alimentari e degli integratori
La decisione se utilizzare proteine di ceci o proteine del siero di latte dipenderà in gran parte dall'uso specifico e dalla strategia di marketing.
Prodotti per la nutrizione sportiva:
Le proteine del siero del latte vengono ancora utilizzate nell'alimentazione sportiva grazie alle loro proprietà prestazionali ben-documentate e alla familiarità tra i consumatori tra i nutrizionisti sportivi. Le proteine dei ceci ora svolgono un ruolo più importante nelle proteine in polvere-a base vegetale rivolte ai consumatori che cercano alternative ai latticini.
Bevande a base vegetale-:
La versatilità delle bevande pronte da bere, dei frullati e delle bevande funzionali, che forniscono comodamente proteine in polvere a base vegetale, le rende adatte all'incorporazione.
Barrette e snack proteici:
Le proteine dei ceci vengono utilizzate per i loro benefici nutrizionali e di consistenza nelle barrette proteiche, negli snack energetici, nei prodotti da forno e nelle formulazioni sostitutive dei pasti.
Alimenti proteici alternativi:
Grazie alle sue proprietà vegetali-, le proteine dei ceci hanno suscitato un notevole interesse nella ricerca in applicazioni quali sostituti della carne e dei latticini e prodotti alimentari sostenibili.
Suggerimenti per la formulazione dell'utilizzo delle proteine in polvere di ceci
Esistono diverse sfide da affrontare per sviluppare prodotti a base di proteine-di ceci, ad esempio dosaggio, condizioni di lavorazione e compatibilità degli ingredienti.
Livello di utilizzo consigliato:
Il tasso di inclusione corretto è variabile per ciascuna categoria di prodotto. Le proteine dei ceci possono essere incluse come principale fonte proteica nelle proteine in polvere o a livelli ottimizzati in birre, snack e altro per fornire la giusta consistenza e sapore.
Approccio alla miscelazione delle proteine:
Un approccio complementare di proteine di ceci e proteine vegetali complementari non solo migliorerebbe la qualità nutrizionale complessiva, ma aiuterebbe anche a migliorare le prestazioni sensoriali.
È necessario tenere conto del pH e delle condizioni di lavorazione:
Dato che la solubilità e la viscosità delle proteine possono cambiare durante il processo di produzione della bevanda, i produttori di bevande dovrebbero considerare la sua stabilità mentre passa attraverso varie condizioni di pH.
Scegli i migliori dolcificanti e aromi:
Le proteine dei ceci vengono solitamente combinate con aromi naturali, frutta in polvere, ingredienti di cacao e dolcificanti per garantire l'accettazione da parte dei consumatori.
Requisiti del controllo qualità:
Prima della produzione di massa, i produttori devono considerare diversi requisiti microbiologici, livelli di metalli pesanti, indicazioni sugli allergeni, dimensione delle particelle, contenuto di umidità e contenuto proteico.
Considerazioni sulla stabilità e sul settore delle proteine di ceci rispetto alle proteine del siero di latte
Anche la stabilità degli ingredienti proteici è un fattore da tenere in considerazione, e anche la natura della catena di approvvigionamento è importante nella scelta delle materie prime proteiche.
Stabilità di stoccaggio:
Se conservate in un imballaggio adatto in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità e dal calore eccessivo, le proteine in polvere di ceci si manterranno bene.
Vantaggi dell'etichettatura:
Le proteine di ceci vengono utilizzate per supportare le dichiarazioni sui prodotti vegani,-a base vegetale o senza latticini-come consentito dalle normative locali.
Flessibilità della catena di fornitura:
Le proteine dei ceci consentono ai produttori di prendere in considerazione una fonte proteica alternativa per contribuire a ridurre la dipendenza dagli ingredienti lattiero-caseari.
Tendenze del mercato:
Poiché il mercato dei prodotti nutrizionali a base vegetale-ha registrato un aumento della domanda, i marchi di integratori, i produttori di alimenti e i distributori di ingredienti hanno iniziato a interessarsi alle proteine in polvere di ceci.
Le proteine dei ceci sono migliori delle proteine del siero di latte?
Sia le proteine dei ceci che quelle del siero di latte hanno i loro vantaggi e svantaggi. La scelta migliore dipenderà dalla strategia del prodotto, dagli obiettivi della formulazione e dal mercato di riferimento.
Tuttavia, le proteine del siero di latte sono ancora una buona proteina da utilizzare in applicazioni ad alto contenuto proteico-dove la solubilità è importante e i consumatori hanno familiarità con il prodotto. Le proteine dei ceci-riconosciute a livello mondiale rappresentano un'ottima opzione per le aziende che creano prodotti proteici-senza latticini, vegetali-e sostenibili. La migliore strategia per molti produttori è determinare l'ingrediente proteico da utilizzare in base alle esigenze dell'applicazione, piuttosto che cercare di determinare che un ingrediente proteico sia superiore a un altro in tutte le applicazioni.
I nuovi prodotti proteici devono essere sviluppati tenendo conto di vari aspetti, tra cui il contenuto proteico, le prestazioni sensoriali, la stabilità della lavorazione, i costi, i requisiti di marketing ed etichettatura insieme alle aspettative dei consumatori.
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Domande frequenti
1. Le proteine dei ceci sono migliori delle proteine del siero di latte per i prodotti a base vegetale-?
Le proteine di ceci sono una scelta più sana per i prodotti vegetali poiché sono una proteina estratta dai legumi, il che significa che non contengono sottoprodotti del latte-. Viene spesso utilizzato nelle proteine in polvere vegane, nelle bevande a base vegetale-e nei sostituti nutrizionali.
2. Le proteine di ceci in polvere possono sostituire le proteine del siero di latte nelle formulazioni?
Le proteine in polvere di ceci possono essere utilizzate al posto delle proteine del siero di latte in una varietà di prodotti, in particolare nei prodotti senza latticini-. Tuttavia, i produttori dovranno apportare modifiche ai sistemi di aroma, ai modificatori di consistenza e ai parametri di lavorazione, per ottenere un prodotto comparabile.
3. Qual è la differenza tra le proteine isolate dei ceci e le proteine isolate del siero di latte?
L'isolato proteico dei ceci proviene dalle proteine dei ceci e l'isolato proteico del siero di latte proviene dalle proteine del latte. La composizione degli amminoacidi, le caratteristiche di lavorazione, l'etichettatura e l'idoneità all'applicazione sono diverse.
4. Quante proteine in polvere di ceci dovrebbero essere utilizzate nelle formulazioni alimentari?
Il dosaggio delle proteine in polvere di ceci dipende dal tipo di prodotto, dal livello proteico desiderato, dai requisiti di consistenza e da altri ingredienti. I produttori solitamente eseguono test sulla formulazione per determinare il tasso di inclusione ottimale per ciascuna applicazione.
Riferimenti
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