GirasoleProteinacontiene un alto contenuto di proteine, principalmente dalla frazione ricca di proteine- dei semi di girasole, che consiste di globuline e albumine, ed è inoltre integrato da grassi residui, carboidrati, una quantità di fibre, minerali e composti fenolici presenti in natura. La sua composizione finale è determinata dalla varietà di semi di girasole, dal metodo utilizzato per rimuovere l'olio dai semi, dal metodo di estrazione dell'olio e dal grado di purezza.
Di cosa sono fatte le proteine del girasole?
La polvere proteica del girasole è ottenuta dai semi dell'Helianthus annuus, dove la componente oleosa è stata ridotta o eliminata. Il resto del materiale viene trattato in modo tale da concentrare le proteine naturali presenti.
Globuline: queste sono le principali proteine di stoccaggio che danno un contributo significativo alle proprietà funzionali delle proteine del girasole.
Albumine: frazioni proteiche solubili che influiscono sulla dispersione e sulle proprietà funzionali.
Aminoacidi: le proteine dei semi di girasole sono una buona fonte di aminoacidi, ma le quantità di alcuni potrebbero essere inferiori al fabbisogno.
Grasso residuo sostanziale: varierà in base all'efficienza di rimozione del grasso e al fatto che il prodotto sia un pasto, un concentrato o un isolato.
Fibre, carboidrati: tendono ad essere più alti negli ingredienti proteici di girasole meno raffinati.
Composti fenolici: questi composti (come l'acido clorogenico) sono naturalmente presenti nei semi di girasole e possono influenzare la funzionalità delle proteine e del colore.
Pertanto, la composizione delle proteine del girasole è una specifica completa che non deve essere giudicata in base al contenuto proteico.
Come viene prodotta la polvere proteica di girasole?
La composizione e le prestazioni delle proteine in polvere di girasole sono direttamente influenzate dal processo di produzione.
Preparazione dei semi: i semi vengono puliti e possono essere decorticati per rimuovere le fibre indesiderate.
Una farina di girasole ricca di proteine si ottiene mediante sgrassatura (spremitura meccanica o altri processi utilizzati per rimuovere l'olio).
Estrazione delle proteine: l'estrazione-a base di acqua comporta la separazione delle proteine dagli altri componenti del seme.
Concentrazione: per concentrare le proteine è possibile utilizzare la precipitazione, la filtrazione o il trattamento su membrana.
Essiccazione: la frazione proteica riciclata viene essiccata e macinata fino a ottenere una polvere standard.
Gli ingredienti proteici del girasole possono essere lavorati in vari modi, ottenendo diverse proprietà di solubilità, colore, emulsionamento, formazione di schiuma e particelle.
Concentrato di proteine di girasole VS isolato
Esistono due forme di proteine di girasole: concentrato di proteine di girasole e isolato di proteine di girasole, che si distinguono solo per il livello di purezza.
Concentrato: contiene una quantità maggiore di sostanze non-proteiche e può essere impiegato nell'industria dei prodotti da forno, delle miscele secche e dei bar.
Isolare: purificazione aggiuntiva che si traduce in una maggiore concentrazione di proteine e una composizione proteica più controllata.
Funzionalità: non tutte le proteine con un'elevata percentuale proteica sono necessariamente un prodotto dalla formulazione superiore, poiché la lavorazione può modificare le strutture proteiche.
Selezione: il grado di proteine di girasole da utilizzare deve essere determinato in base al prodotto finale e non solo alla percentuale di proteine nel prodotto.
Come utilizzare la polvere di proteine di girasole nelle formulazioni
Non è necessaria una quantità fissa di proteine di girasole. Il livello appropriato da utilizzare è determinato dalla matrice del prodotto, dal contenuto proteico desiderato, dalle condizioni di lavorazione e dal sinergismo con altri ingredienti.
Polveri proteiche: testare la disperdibilità, la viscosità, il sapore e la sedimentazione prima di aumentare il livello di inclusione.
Prodotti da forno: rivedere la quantità di acqua aggiunta all'impasto, poiché le proteine del girasole possono avere un effetto sull'idratazione dell'impasto e sulla sua struttura.
Barrette proteiche: mescolare con leganti, grassi, fibre o altre proteine appropriati per gestirne la consistenza.
Gradi: scegliere bevande in polvere che abbiano una buona disperdibilità; Compatibilità con pH, sedimentazione e stabilizzanti.
Alimenti di origine vegetale: le proteine del girasole possono essere utilizzate in combinazione con altre proteine vegetali, nel qual caso potrebbe verificarsi un impatto sulla consistenza e sulle prestazioni complessive del prodotto.
Utilizzare test pilota per garantire la coerenza nell'applicazione delle proteine in polvere di girasole in miscele secche, prodotti da forno, bevande e applicazioni ad alta umidità.
Cosa influenza la funzionalità delle proteine del girasole?
Esistono diverse variabili nella formulazione delle proteine di girasole che possono fare una grande differenza in termini di prestazioni della proteina.
pH: la solubilità cambia con il pH e può essere inferiore attorno alla regione isoelettrica - nelle bevande acide, il pH è di particolare importanza.
Calore: il calore può alterare la struttura della proteina e la sua solubilità, viscosità ed emulsionamento.
Forza ionica: i sali influenzano il comportamento di dispersione e le interazioni delle proteine-proteine.
Concentrazione proteica: più la proteina è concentrata, più importante sarà l'idratazione, la viscosità e l'interazione delle particelle.
Dimensione delle particelle: la polvere fine potrebbe avere maggiori probabilità di disperdersi, ma può anche comportare altri problemi di gestione e flusso.
Fenoli: i fenoli presenti in natura hanno il potenziale di reagire con le proteine e influenzare il colore e la funzionalità.
Queste variabili devono essere valutate in combinazione quando si sviluppa un prodotto commerciale.
Stabilità delle proteine in polvere di girasole
L'umidità, l'ossigeno, i residui di grasso, la temperatura e l'imballaggio influiscono sulla stabilità della conservazione.
Umidità: il controllo dell'umidità viene utilizzato per mantenere il flusso della polvere e la qualità fisica.
I lipidi residui rendono importante il controllo dell'ossidazione quando si conserva per periodi di tempo più lunghi: ossigeno.
Imballaggio: l'imballaggio con barriera contro l'umidità e l'ossigeno contribuirà a garantire la qualità degli ingredienti.
Temperatura: la maggior parte preferisce un luogo fresco e asciutto.
Controllo di qualità: in genere, i parametri relativi a proteine, umidità, ceneri, grassi, microbiologici o altre specifiche-specifiche del mercato vengono utilizzati nel controllo di qualità commerciale.
Applicazioni industriali delle proteine del girasole
La polvere proteica di girasole ha numerose possibilità di utilizzo in numerosi sistemi alimentari e nutrizionali commerciali.
Nutrizione sportiva: come ingrediente proteico vegetale di un mix nutrizionale per polveri secche di nutrizione sportiva.
Prodotti da forno: utilizzati nel pane, nei biscotti, nei cracker e in altri prodotti a base di cereali.
Barrette proteiche: Con carboidrati, fibre, grassi e altre proteine per avere una consistenza mirata.
Bevande a base vegetale-: applicate quando sono necessari un ulteriore arricchimento proteico e flessibilità nella formulazione.
Sistemi alternativi alla carne-: possono essere inclusi in un'adeguata matrice di proteine se combinati con la lavorazione.
Premiscele: adatti per formulazioni speciali in cui è necessario controllare il livello proteico e le proprietà fisiche, un'opzione B2B.
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Di cosa sono fatte le proteine del girasole?
Per ricapitolare, le proteine di girasole sono un ingrediente proteico derivato dai semi di girasole che è influenzato dai semi di girasole e dal processo di produzione. I suoi principali costituenti proteici sono le globuline e le albumine, mentre grassi, fibre, carboidrati, minerali e composti fenolici variano a seconda delle condizioni di lavorazione. Pertanto, i produttori devono tenere in considerazione la purezza delle proteine, la funzionalità, la risposta del pH, le condizioni di lavorazione, la stabilità e l’applicazione finale delle proteine in polvere di girasole, piuttosto che solo la percentuale proteica.
Domande frequenti
1. Da cosa sono fatte le proteine in polvere di girasole?
La polvere proteica di girasole deriva dai semi di girasole, da cui è stata rimossa la maggior parte dell'olio estratto dai semi. Il resto della sostanza proteica viene sottoposto a ulteriore lavorazione, concentrazione, essiccazione e macinazione.
2. Quali sono le proteine principali contenute nelle proteine dei semi di girasole?
Le frazioni proteiche predominanti sono le globuline e le albumine. La polvere proteica di girasole commerciale può anche contenere varie quantità di nutrienti come grassi, fibre, carboidrati, minerali e composti fenolici.
3. Qual è la differenza tra concentrato e isolato di proteine di girasole?
Generalmente, il concentrato proteico di girasole contiene una quantità maggiore di componenti non-proteici, ma l'isolato proteico di girasole viene purificato per ottenere un contenuto proteico più elevato.
4. Quanta polvere proteica di girasole dovrebbe essere utilizzata?
Nessun dosaggio standard. Il livello di inclusione dipende dall'applicazione (ovvero dal contenuto proteico desiderato), dal tipo di prodotto, dal contenuto di acqua, dal pH, dalle condizioni di lavorazione e da altri componenti nella formulazione.
5. Le proteine in polvere di girasole possono essere utilizzate nelle bevande?
SÌ. La solubilità, la sedimentazione, il pH, la dimensione delle particelle e la stabilità della bevanda in presenza di stabilizzanti dovrebbero essere valutati durante lo sviluppo del prodotto quando si utilizzano proteine di girasole nelle formulazioni delle bevande.
6. Cosa influenza la stabilità delle proteine in polvere di girasole?
La stabilità può essere influenzata da umidità, ossigeno, grasso residuo, temperatura, imballaggio o cronologia della lavorazione. La gestione degli ingredienti sfusi è importante per un'umidità controllata, un imballaggio barriera adeguato e uno stoccaggio fresco e asciutto.
Riferimenti
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