Gli enzimi dei biscotti, principalmente proteasi, amilasi e lipasi, sono catalizzatori naturali utilizzati nella cottura al forno per migliorare la lavorazione dell'impasto, aumentare la diffusione, ridurre il restringimento e migliorare la consistenza e il colore. Agiscono come alternative-a etichetta pulita agli additivi chimici, riducendo l'elasticità dell'impasto per facilitare la lavorazione e rafforzando la struttura dell'impasto per garantire una qualità costante.
Tutto quello che devi sapere
Qual è la dose raccomandata di enzima per biscotti?
0,02%–0,08% in base al peso della farina. Regola leggermente per i diversi tipi di biscotti; si consiglia di eseguire test-batch in piccoli gruppi.
È adatto a tutti i tipi di biscotti?
Adatto per biscotti morbidi, biscotti, wafer, cracker e involtini. Per i biscotti duri ridurre di conseguenza il dosaggio.
Può sostituire il metabisolfito di sodio?
Sì, può sostituire parzialmente o completamente il metabisolfito di sodio, riducendo i residui di SO₂ e soddisfacendo i requisiti degli alimenti puliti.
Quali sono le condizioni di conservazione e la durata di conservazione?
Conservare in un luogo fresco, asciutto e buio sotto i 25 gradi. La durata di conservazione è di 12 mesi. Sigillare ermeticamente dopo l'apertura per evitare l'umidità.
Dettagli principali:
Lavorabilità migliorata:Le proteasi riducono l'eccessiva elasticità (snap{0}}back) dell'impasto, rendendolo più estensibile e più facile da sfogliare.
Forma e consistenza coerenti:Gli enzimi prevengono il restringimento eccessivo, ottenendo biscotti uniformi, teneri e croccanti.
Alternativa "etichetta pulita":Gli enzimi sostituiscono gli additivi chimici come il metabisolfito di sodio (SMS), tradizionalmente utilizzato per ammorbidire l'impasto.
Miglioramento del sapore e del colore:Alcuni enzimi migliorano la doratura e creano consistenze delicate e desiderabili.
Enzima complesso speciale per biscotti morbidi, biscotti, wafer e cracker. Posizionato come miglioratore enzimatico per biscotti ad-alta{2}}attività alimentare, si concentra sul miglioramento delle proprietà dell'impasto, sul miglioramento della qualità dei biscotti, sulla riduzione dei costi, sul miglioramento dell'efficienza e sul prolungamento della durata di conservazione.
RISULTATI ANALITICI
| Articolo di prova | Metodo/Rif. | Specifica | Risultato | Conclusione |
|---|---|---|---|---|
| Identificazione | Rivendicazione di ID/etichetta interna- | Preparazione degli enzimi per i biscotti | Conforme | Passaggio |
| Aspetto | Visivo | Polvere-da bianco sporco a giallo chiaro | Conforme | Passaggio |
| Profilo enzimatico | Controllo compositivo interno- | Contiene il complesso enzimatico di cottura (xilanasi/proteasi/amilasi) | Conforme | Passaggio |
| Attività della xilanasi | Analisi interna/FCC-allineati | Solo rapporto | Conforme | Passaggio |
| Attività della proteasi | Analisi interna/FCC-allineati | Solo rapporto | Conforme | Passaggio |
| Attività dell'amilasi | Analisi interna/FCC-allineati | Solo rapporto | Conforme | Passaggio |
| pH (soluzione all'1%) | pHmetro | 4.0 – 7.0 | 5.6 | Passaggio |
| Perdita all'essiccazione | Gravimetrico | Inferiore o uguale all'8,0% | 4.3% | Passaggio |
| Conteggio totale delle piastre | Conteggio dei piatti | Inferiore o uguale a 50.000 CFU/g | 2,1 × 10³ CFU/g | Passaggio |
| Coliformi | Conteggio dei piatti | Inferiore o uguale a 30 CFU/g | < 10 CFU/g | Passaggio |
| Escherichia coli | Prova di assenza | Negativo / 25 g | Non rilevato | Passaggio |
| Salmonella | Prova di assenza | Negativo / 25 g | Non rilevato | Passaggio |
| Piombo (Pb) | ICP-MS/ICP-OES | Inferiore o uguale a 5 mg/kg | 0,26mg/kg | Passaggio |
| Arsenico (As) | ICP-MS/ICP-OES | Inferiore o uguale a 3 mg/kg | 0,15mg/kg | Passaggio |
Processo di produzione
